giovedì 26 marzo 2009

Andar per conventi

Quel che passa il convento

Minestrine insipide e menu penitenziali? Tutt’altro. Antichi refettori monastici trasformati in ristoranti con ricette gustose a prezzi speciali



Stufato di fassone al vino Bramaterra
Stufato di fassone al vino Bramaterra
Ora et labora. L’antico motto benedettino racchiude in sé un mondo fatto di preghiera, meditazione, lavoro e accoglienza. Per molti ordini monastici, l’ospitalità ai pellegrini è fondamentale. E nella regola del “labora” sovente è compresa ancora oggi la cura dell’orto e persino la produzione di vino e birra. Oltre, naturalmente, alla cucina. Frati e monache preparano da mangiare tuttora per gli ospiti dei conventi e, a volte, anche per i semplici turisti. Oppure lasciano le incombenze dei fornelli e del servizio in tavola a professionisti laici. Propongono piatti del territorio, ma sempre in piena consonanza con le tradizioni monastiche e le ricette conventuali. Piatti originali, ben fatti, gustosi. Dalla Toscana all'Umbria, nel Lazio e in Campania, in Italia si contano parecchi ristoranti “ispirati”. In Piemonte, per esempio, alla base del Monte Mucrone, a circa 1200 metri d’altitudine, Oropa (Biella) è uno dei più importanti santuari mariani delle Alpi. Da sempre punto di riferimento per pellegrini e viaggiatori, è veramente immenso: due basiliche maestose, tre grandi piazzali a terrazza e lunghi corpi laterali con oltre 300 stanze, pronte per alloggiare famiglie e visitatori di ogni nazionalità. Adiacente al complesso si estende il Sacro Monte, recentemente riconosciuto come Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco. All’interno del santuario, oltre a vari negozi e bar, ci sono anche cinque ristoranti che rappresentano la tradizione gastronomica di quest’oasi naturale e mistica. La Croce Bianca apre le sue vetrate sul grande piazzale. È un locale elegante, con un suo fascino: sale profumate di legno e pietra con camino a vista, veranda suggestiva, ampio dehors nella bella stagione. Qui si trovano i capisaldi della cucina oropense: polenta, castagne, latte e riso di Vercelli. Poi, ancora, formaggi e carne del territorio, derivati dalla pezzata rossa (mucca originaria della valle). Il piatto tipico di Oropa e del ristorante è la polenta concia: preparata utilizzando mais rosso integrale, condita con toma giovane e burro d’alpeggio, filante.
Dei toni e dei modi autoritari delle badesse, Rossella Ratclif non ha nulla. Affabile e sorridente, ne ha invece tutta la tenacia e la pazienza. Oltre a una vera vocazione per la ristorazione. Dopo un corso di cucina dai monaci di Monte Oliveto ha aperto La Badessa, in un palazzo nobiliare del centro di Torino. Tre sale che evocano le atmosfere dei refettori, arredate con statue lignee e in pietra. Piatti curati, frutto di sapienti sperimentazioni che hanno dato personalità a ingredienti per lo più umili. Lo chef Guglielmo Sacchero propone antipasti come la terrina di patate e castagne su vellutata di carciofi di Albenga, le carni tiepide col bagnetto torinese e molte zuppe come la mesciua ligure o la cisrà, a base di ceci e verdure. Fra gli altri primi, gli agnolotti del plin ripieni di Seirass (morbida ricotta piemontese) e fonduta al Parmigiano; i macarùn del fret à la piemonteisa (ragù all’antica con trito di manzo, fegatelli, funghi e battuto di verdure) e i tajarin fatti in casa con pesto delle monache. Senza trascurare le carni, è il pesce a dominare la sequenza di secondi, sempre accompagnati da contorni. Baccalà in testa, pietanza del digiuno, cucinato in una decina di maniere e tema di un intero menu. Serralunga di Crea è un borgo del Basso Monferrato circondato da terre ondulate, coperte di vigne e boschi. Sulle vicine pendici di una ripida collina si erge un Sacro Monte, luogo di preghiera e spiritualità. Ancora oggi il santuario è una delle mete di pellegrinaggio più frequentate del Piemonte. Non mancano quindi luoghi dove ci si può fermare a riposare e gustare i sapori della tradizione. Di fronte al sagrato della basilica, in una bellissima struttura storica, c’è il Ristorante di Crea. Sobrio e antico, con una sala al pianterreno arricchita da un camino in mattoni, ha anche tre piccole sale al piano superiore, fra le quali spicca la torretta, un intimo spazio per una decina di commensali, che si affaccia sulle colline. I due piatti-simbolo sono il fritto alla piemontese e il bollito misto. Il primo viene preparato secondo la tradizione con 15 ingredienti: il tutto servito con il bagnetto verde. Il secondo è il bollito misto di Moncalvo, sintesi culinaria del tradizionale allevamento dei bovini di razza Fassona: al di là della nota regola del 7 (7 tagli, 7 ornamenti, 7 bagnetti, 7 contorni), viene cucinata una versione più semplice, ma non meno gustosa. Sulla tavola non manca mai la carsenta, focaccia tipica del territorio. In carta si trovano sempre il vitello tonnato, la bagna cauda, il brasato al Barbera, il coniglio al Grignolino. Dulcis in fundo: bunet all’amaretto e zabaione fresco servito coi krumiri rossi, i famosi biscotti di Casale.

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