Ecco alcuni nomi dei dolci più comuni
che si preparano in occasione delle festività pasquali in Puglia: pesce
e agnello di pasta di mandorle delle suore di clausura del
Monastero di San Giovanni a Lecce; bocconotti
di pasta di mandorle delle suore Olivetane di Palo del Colle
(Ba); mandorle pralinate preparate secondo una ricetta del 1790;
stenozze, bontà tipiche di Polignano (Ba); ostia
chiene
prelibatezzedi Foggia; peccalatedde
di Roseto Valfortore; pucciatedde
di Martina Franca (Ta); agnus
dei di Ostuni (Br); pecheredde de zzuccre di Bari; picurusciu
di Lizzano (Ta);pizzecasbirre di Noci (Ba). Ma il dolce
pasquale per eccellenza in Puglia è la scarcella
o cuddhura, che può avere diverse forme: a tarallo, a pupa o
bambola, a cavalluccio, a ruota. La scarcella è a base di farina,
zucchero, olio d'oliva, vaniglia, cremor di tartaro, latte, sale. nelle
scarcelle non devono mai mancare le uova intere che sono inglobate nel
dolce con il quale si cuociono quando sono messe nel forno.
In passato i giovani, dopo aver ornato questo dolce con
nastri, lo regalavano alle loro fidanzate in quanto l'uovo
simboleggiava il sogno e l'augurio della fertilità.
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