Letture golose (cucina del Nord Europa)

foto tratta dal web

Oggi voglio presentarvi alcuni libri contenenti consigli sulla gastronomia del Grande Nord

La nuova cucina del Nord  è un libro in cui vengono proposte ricette di salmone, aringhe, salsa di mirtilli agli smørrebrød che sono dei panini di segale aperti spalmati di burro.

L'autore è Simon Bajada, la casa editrice Guido Tommasi ed il costo è di  35 euro. Su Amazon lo trovate a euro 29,75.

immagine tratta dal web

La cucina nordica  è un ricettario  che ci fa conoscere la gastronomia del Nord profondo,  compresa la Groenlandia. L'autore è Magnus Nilsson, la casa editrice L'Ippocampo ed il costo è di euro 39,90. Sempre su Amazon costa euro 33,92.

Pinza di Pasqua

Foto tratta dal web

Ogni anno, durante la Settimana santa, mia mamma cominciava a preparare  la pinza, un dolce pasquale triestino,   che poi si mangiava la mattina di Pasqua a colazione  accompagnato da una bella tazza di cioccolata  calda.

Ricordo che la lievitazione richiedeva  pazienza e  molto  tempo  e che la cottura avveniva nel forno della nostra cucina economica. La mamma preparava  molte dosi perchè poi era usanza regalarne  una  ai  vari parenti.

Dopo che  mia mamma aveva impastato    i vari ingredienti, io  staccavo dei pezzetti dalla massa    che aveva ottenuto   perchè mi piaceva   tanto l'impasto.  E' difficile scordare   il profumo che si diffondeva  nella nostra cucina  durante la varie fasi della lievitazione e soprattutto durante la cottura.

Ho ancora molti foglietti, ormai ingialliti,  con ricette scritte da lei  ed ora voglio condividere con voi proprio questa.

Ingredienti: 1 chilo di farina, 20   tuorli, 280 g di burro, 280 g  di zucchero,  una bustina di orocrema (era un preparato per rendere più giallo l'impasto),  40 grammi di lievito di birra e 2 decilitri di latte.

Si scioglie  il lievito nel latte  e dopo un'ora lo si cola mescolando insieme la quarta parte della farina e lasciando riposare l'impasto per  3 o 4 ore. Poi si pone   una pentola su dell'acqua  non troppo calda e  vi si mescolano   per circa un'ora lo zucchero con i tuorli, versando poco alla volta il burro tiepido. Tutto questo liquido verrà unito, con l'aiuto di un  coltello, poco alla volta, al resto della farina setacciata sulla tavola. Successivamente uniremo anche il lievito e manipoleremo l'impasto finchè non avrà raggiunto una certa consistenza. Si formeranno   due  grandi panetti ( o diversi piccoli) che verranno posti  su della carta da forno in una stanza  calda  con sopra uno strofinaccio ed una coperta.

Il giorno dopo, prima di porli nel forno, si spalmeranno  con l'uovo  e si praticheranno ,  dal centro all'orlo, a distanza regolare,  3 leggere incisioni con le forbici. Infornare a 150° per un'ora in forno preriscaldato.

 Buona Pasqua a tutti!

Bicchieri di pan carré ripieni di speck e gorgonzola:un'idea per il il cenone del 31 dicembre

Questa ricetta l'ho realizzata  due anni fa ed  è  veramente un antipasto originale che ha riscosso molto successo. 

Prendere delle fette di pan carré senza crosticina,  quelle lunghe bianche per tramezzini, una per ogni invitato. Stendere della carta da forno e posarci sopra una fetta di pan carré. Spennellarla con dell’olio di oliva e distribuirci sopra del rosmarino mescolato a del sale grosso  (messo precedentemente in una tazza). Coprire con un altro foglio di carta da forno e passarci su il matterello per appiattire la fetta di pane. Togliere la carta ed arrotolare  dalla parte più corta creando un cilindro le cui estremità andranno sistemate una all’interno dell’altra schiacciando con le dita.  Se non  avete una formina adatta ( io non l’ho trovata ) potete metterci attorno della carta da forno legata con dello spago da cucina ed all’interno della carta  d’alluminio per far mantenere la forma. Infornare per 10m  a 170°.

Una volta raffreddati,  sistemare all’interno  due fette di speck  i cui bordi dovranno fuoriuscire. E poi li riempiremo con una crema di mascarpone e gorgonzola dolce  e noci macinate. Nella parte superiore sistemeremo dei filetti di gorgonzola piccante e qualche  gheriglio di noce.

Cartellate (carteddate dolce pugliese)

 Vi ripropongo un  post di qualche anno fa  in cui si parla di  un dolce natalizio pugliese  e  che, proprio ieri, ho preparato.

Ho dedicato un po' del mio tempo alla preparazione di un dolce che mi è sempre piaciuto  tanto e che mia mamma, essendo fiumana, non sapeva fare. Quando ero bambina c'era una certa signora Lucia che mi portava sempre , in occasione del Natale, un piattino di cartellate.A Bari vengono  fritte e poi passate nel vincotto che  può essere di uva o di fichi .Io preferisco il secondo perchè conferisce alle cartellate un bel colore ambrato.
Ieri pomeriggio ho inserito nel mio robot da cucina:

1 kg. di farina

200  ml di olio extra vergine d'oliva

300 ml di vino bianco secco leggermente tiepido ( se necessario se ne può aggiungere dell'altro)

un pizzico di sale

Bisogna mescolare gli ingredienti, fare una palla e coprirla con un tovagliolo umido per non farla seccare.Successivamente si  prepara una spianatoia su cui spargeremo della farina e più in là, sempre sul tavolo, fisseremo in un angolo la macchinetta per fare la la pasta.

Si prende un mucchietto  di pasta e lo si incomincia  a lavorare  nella macchina per la pasta . Io ho un'Atlas e partendo dal n° 1 arrivo fino al 5. Con una rotella si  tagliano i bordi ma seguite le   varie     fasi attraverso le foto che ho scattate durante la preparazione.

queste sono state realizzate tra ieri e stamane ( dicembre 2015)

Dopo si piega la striscia in due e si comincia a chiudere ogni due cm premendo i due lati della pasta uno contro l'altro. Poi, partendo da un lato si attorciglia il tutto creando delle conche e pizzicottando i vari bordi (guardate le immagini che penso siano abbastanza chiare).Vedrete che si formerà una specie di rosetta. Lasciatele riposare una notte su della carta da forno che avrete sistemato su di un  tavolo. Il giorno dopo le friggerete in olio d'oliva e poi  le adagerete su della carta da cucina in modo da far assorbire l'olio in eccesso. Successivamente verserete in una pentola un litro di vin cotto che porterete,  a fuoco medio, ad ebollizione e ci immergerete le cartellate poco alla volta, rigirandole in modo che possano risultare ben coperte dal vin cotto sui due lati. Io le sistemo generalmente su della carta stagnola per evitare che si attacchino. Se non potete procurarvi il vin cotto potete usare il miele. Alla fine si possono cospargere con della cannella in bastoncini pestata nel mortaio. Sono buonissime!!!!
Buon divertimento!!!!

Madeleines (dolce francese)

Sabato scorso  mi è venuta la voglia di preparare un dolce che mi ricorda un romanzo  che ho letto tanti anni fa.  Marcel Proust scrisse "Alla ricerca del tempo perduto"  ( titolo originale: A la recherche du temps perdu) dove racconta  di  mangiare una madeleine   e questo pasticcino gli fa ricordare la sua infanzia.

Lo stampo per questo dolce lo avevo acquistato tantissimi anni fa mentre altri due, rotondi,  me li aveva regalati una mia collega  francese al ritorno da un suo viaggio in Francia.

La ricetta è molto semplice. La forma di questi pasticcini ricorda quella di una conchiglia ed un trucco per fare in modo che riescano con la classica parte bombata è di non utilizzare subito il composto ma di tenerlo in frigo, coperto con della pellicola, per almeno un'ora.

 Ricetta

Fate sciogliere 175 g di burro.  In una terrina versate  175 g di farina, 150 g di zucchero, 8 g di lievito in polvere, il burro intiepidito, la buccia di un'arancia  e di un limone grattugiati, un pizzico di sale,  tre uova,  10 g di miele e, se lo gradite,  dell'aroma di mandorla.  Lavorate bene il composto che deve risultare cremoso. Coprite con della pellicola e mettete in frigo per un'ora . Trascorso questo tempo imburrate lo stampo  e versate un po' di composto, con l'aiuto di due cucchiai,  nelle formine ( non mettetene troppo) ed infornate in forno preriscaldato  a 190° per 13 minuti. Quando  le madeleines  saranno dorate potrete spegnere il forno e sistemarle in un piatto di portata.

Torta "Caprese al limone"

Non fa più tanto caldo per cui ho ricominciato a preparare il dolce della domenica al forno. Oggi pomeriggio ho realizzato  la "Torta Caprese al limone". Ho sempre fatto la "Caprese al cioccolato" ma,   avendo trovato  su Giallo Zafferano la ricetta di quest'altra versione, ho voluto cimentarmi. Vi lascio il link con gli ingredienti e la procedura:

http://ricette.giallozafferano.it/Caprese-al-limone.html

La mia "Caprese al limone"

Vi lascio anche  alcune foto scattate nel 2009 a Sorrento e Capri

Guida ai mercati metropolitani di Gabriele Faggionato

Gabriele Faggionato è un giovane cuoco  che lavora  al Ristorante Amaltea di Milano (via G.Pepe 38, tel. 02.606340), ed in questo libro "Guida ai Mercati metropolitani",  Ready-made, 20,00 €, con testi di Davide Paolini e Davide Rampello, descrive  la ricchezza di prodotti stranieri  nei vari quartieri milanesi. Si va da quelli islamici e latino americani in via Padova a quelli  africani dove si possono trovare prodotti etiopi ed eritrei a Porta Venezia a quelli cingalesi e argentini in via Cesare da Sesto. E poi ancora quelli  filippini in via Parmigianino, cinesi in via Sarpi,  egiziani, ecuadoregni e peruviani all'Isola. Lui utilizza   nelle nostre pietanze  nazionali  delle  spezie che ultimamante anche noi cominciamo ad impiegare  nelle nostre case: curcuma, zenzero, peperoncino, curry, cardamomo, anice stellato, papavero, macis...

 Il volume, che si avvale del sostegno di Illy caffè e del pastificio Felicetti, è il primo  di una collana che esplorerà la realtà delle maggiori città italiane.

Panzerotti baresi

Domani sarà giovedì grasso e  qui a Bari c'è l'abitudine di preparare i panzerotti. Ne avrete certamente sentito parlare.  A me piacciono quelli classici con pomodoro e mozzarella e quelli con le rape stufate ma si possono preparare anche  con la cipolla stufata, con  la carne macinata, con la ricotta forte (che è prodotta qui  in Puglia). Se vi capiterà di venire qui  a Bari non perdetevi questa nostra specialità.  Dovrete ordinare  Panzerotti , non calzoni.  Da noi si vendono nelle pizzerie e friggitorie ma  in questi ultimi anni alcuni ristoranti  hanno deciso di preparare una volta alla settimana questa specialità. 

Vi lascio  una ricetta che ho trovato qualche tempo fa in questo blog molto interressante anche per tantissime altre bontà:

http://unsoffiodipolveredicannella.wordpress.com/2012/11/23/le-ricette-della-tradizione-i-panzerotti/

E buon  appetito!

Paprike impinide alla fiumana (peperoni verdi ripieni)

D'estate la mia mamma, che era di Fiume, non appena sulle bancarelle del mercato si vendevano i  primi peperoni verdi dalla forma allungata, possibilmente tutti dritti e della stessa dimensione, li comperava  per preparare un gustoso piatto della sua terra o forse tramandato da qualche ungherese perchè Fiume era una città tipicamente mittleeuropea. Oggi  questa piatanza la si trova in tutti i paesi Balcanici.

Quando si ritornava dal mare, in tutte le stanze  si sentiva  un profumo di salsa  di pomodoro e di "paprike". Mi ricordo che erano buone soprattutto fredde.

Ogni tanto le preparo anch'io e così mi affiorano alla mente tanti bei ricordi....

Ma ecco la ricetta per 6 persone o quattro se ne volete mangiare qualcuno in più.....
6 peperoni verdi grandi
prezzemolo
250 g  di carne macinata di manzo
1 uovo
6 cucchiai di riso
mezzo bicchiere di olio
1kg di pomodori pelati passati
sale

Tagliare la calotta ai peperoni ( ma  conservarla perchè servirà per richiuderli) e svuotarli cercando di  mantenerli  interi.Togliere anche le costole interne bianche. Lavarli e  farli  asciugare rovesciandoli su uno strofinaccio.
In una terrina mescolare la carne macinata cruda con il riso, l'uovo, un cucciaio di olio, il prezzemolo tritato ed il sale.Riempire a metà ogni peperone. Coprire con le calotte. Allineare i peperoni, uno accanto all'altro in piedi in una pentola, e coprirli con il passato di pomodoro che allungherete con un po' d'acqua e il resto dell'olio.Far bollire per tre quarti d'ora a fuoco allegro per i primi 10 minuti poi abbassare la fiamma e togliere il coperchio. Controllare che non si attacchino sul fondo. Assaggiare  sia la salsa che l'interno dei peperoni per aggiustare la salatura e verificare la cottura. Se la salsa fosse troppo fluida potete togliere i peperoni, metterli già nei piatti  e far evaporare  il sugo fino alla consistenza voluta.

Buon appetito!

Corso di cucina pugliese a Conversano (Bari)

  La Scuola di Cucina dell’Associazione Buongustai APULIANCLUB organizza  un

CORSO DI CUCINA PUGLIESE

Tipicità in chiave originale emozionale e golosa

Appuntamento l' 11, 18 e 25 Maggio 2011  presso la Masseria Santa Chiara a Conversano

(Bari)

Il corso sarà tenuto dall 'Executive Chef Franco Laterza

Programma:
 
LE VERDURE - LA PASTA - IL PESCE

Dopo ciascuna lezione del corso è prevista la cena a base delle specialità realizzate
Quota soci 95 €     Quota non soci 115 €


INFO E PRENOTAZIONI:
www.apulianclub.com
contatti: 329  4672800 – 347 5638330
apulianclub@libero.it

Fritole o "fritoe" venete

Martedì grasso è vicino ed allora eccovi la ricetta di questo  dolce veneto,  tipico di Carnevale, che preparava la mia mamma:

Ingredienti:
300 g. di farina
1/4 di latte
un panetto di lievito di birra
100 g. di zuccchero
50 g. di burro
3 uova
70 g. di uvetta
30 g. di pinoli
buccia grattugiata di un limone
2 cucchiai di rhum
1 pizzico di sale
olio di semi per friggere

Lavare ed asciugare l'uva sultanina. Fare fondere il burro in un tegamino a bagnomaria. Intiepidire il latte e stemperarvi il lievito. Mettete in una terrina le uova con 50 g. di zucchero, mescolarle con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.

Sempre mescolando , incorporatevi il burro fuso, il lievito sciolto con il latte, l'uvetta. i pinoli, la buccia di limone grattugiata ed il rhum.

Amalgamate bene il tutto. Aggiungete la farina setacciata con il sale e lavorare fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo, piuttosto molle.

Porre la terrina  coperta con uno strofinaccio in un luogo tiepido e far lievitare per un' ora  fino a quando sarà raddoppiato il volume.

Prendere  delle piccole quantità  di impasto con la mano sinistra , stringetela fino a formare il  pugno ed  in modo da far uscire una pallina   di impasto che staccherete aiutandovi con un cucchiaio che  avrete prima immerso  in un bicchiere d'acqua e che, di volta in volta,  affonderete nell'olio caldo.

Quando saranno dorate scolatele, mettetele in piatto  e cospargetele di zucchero a velo.

“Xè un dolce de casa, più vecio del cuco
nissun mamaluco pol dirme de no.
Non ocori risete, non ocori programa
qualunque sia mama, le sa preparar.
Ua passa e farina, pignoi e sedrini,
e veci e bambini le brama de ver.
Ne l’oio ben caldo rotonde sgionfete
par tante balete che nuda sul mar”.

Crêpes anche in Giappone

In Giappone non mangerete solo sushi, non vi preoccupate..... Ci sono, per dei golosi come me, delle pasticerie ben rifornite e potrete trovare anche chi vi preparerà delle ottime  crêpes.

Guardate questo video:

Un dolce polacco

L'altro giorno ho reso omaggio alla Norvegia ed oggi voglio rendere onore alla Polonia, altro stato che  ho visitato recentemente.
Io sono molto golosa per cui voglio parlarvi di un dolce polacco che si chiama  Makoviek. A dire il vero lo preparava anche mia mamma  che era di Fiume ( le mie origine sono ibride) e lei lo chiamava Filone ai semi di papavero .
Sabato pomeriggio mi è venuto il desiderio, visto che la temperatura si è abbassata, di accendere il forno per preparare questo dolce.
I semi di papavero si trovano facilmente nel Nord Italia  Ricordo che mia mamma ne faceva una scorta quando si andava in Trentino. Qui da noi, a Bari,  da qualche anno io li trovo alla Metro dove il prezzo è ragionevole.
Durante la preparazione ho scattato anche alcune foto così potrete vedere come si presenta. L'ho già assaggiato e devo dire che è ben riuscito. Se volete potete prenderne anche voi una fettina....

Ingredienti per la pasta:

300 gr di farina, un lievito di birra, 30 gr di zucchero, un bicchiere di latte tiepido, un tuorlo, buccia grattugiata di  mezzo limone, una presa di sale, 50 gr di burro.

Per il ripieno:

400 gr di semi di papavero macinati, 200 gr di zucchero, 15 cucchiai di latte bollente.

Inoltre:
30 gr. di burro. un tuorlo,  zucchero a velo.

Prendete una tazza e sbriciolatevi dentro il lievito, aggiungete un pugno di farina , due cuccihaini di zucchero e del latte tiepido. Girate con un cucchiaino (il composto non deve essere nè troppo liquido nè troppo solido) e mettete a riposare in un luogo tiepido (io lo metto nel fornetto) lontano da correnti d'aria. Quando il composto sarà raddoppiato di volume lo verserete in una terrina dove avrete precedentemente versato il resto della farina e gli altri ingredienti di cui sopra. Lavorate la pasta  con le mani fino a farla diventare liscia. Sbattetela contro le pareti  della terrina finchè si formeranno all'interno delle bolle d' aria.

Copritela e lasciatela  lievitare per un'ora. Nel frattempo preparate il ripieno. Macinate i semi di papavero nel macinacaffè del frullatore o in un robot o nel classico macinino da caffè. Aggiungete lo zucchero ed il latte bollente. Dopo aver fatto lievitare la pasta stendetela sulla spianatoia  allo spessore di 1 cm. Fate fondere il burro e spennelatelo sulla superficie della pasta. Versate il composto di semi di papavero ed arrotolate la pasta su se stessa dandole la forma di un filone. Chiudete le estremità. Adagiate il filone sulla  leccarda ricoperta da carta da forno e spennelatelo con il tuorlo  sbattuto. Introducete in forno preriscaldato, sul ripiano di mezzo,  per 45 m a 180°. Dopo circa 10 m copritelo con un foglio di carta da forno per evitare che la superficie diventi troppo scura.A cottura ultimata, fatelo raffreddare e spolverizzatelo con zucchero a velo. Tagliatelo a fette e servitelo e....

 Smacznego (buon appetito in polacco)

Alcune ricette di cucina scandinave

Durante il nostro recente viaggio in Norvegia , Paola, la nostra bravissima guida, ci ha dato alcune ricette scandinave per preparare il salmone ed i gamberi. Paola è italiana ma vive e lavora in Norvegia da diversi anni per cui ormai si è ambientata e cucina, spesso e volentieri, alla norvegese.

Scaloppa croccante al salmone norvegese

Unimidite le scaloppe di salmone norvegese con una crema preparata con senape, latte e uova e passatele poi nella mollica di pane aromatizzata con aglio e prezzemolo, ripetendo il procedimento in modo che la crosta aumenti di spessore.

Fate cuocere in forno a 180° per 30 minuti.

Servite accompagnando con insalatina mista a base di soncino e dragoncello.,erba cipollina e condita con olio e salsa di soia.

Gamberi alla Bergen

Ingredienti: 

20 code di gamberi (circa 600 g.)            prezzemolo

200 g. di panna                                          Brandy

40 g. di burro                                             sale e pepe

1 scalogno   3 tuorli

Sgusciate le code di gamberi facendo attenzione a non danneggiare la polpa, lavatele ed asciugatele.Mondate e tritate finemente lo scalogno, lasciatelo appassire nel burro, quindi unitevi le code di gamberi. Lasciatele insaporire per qualche minuto. Nel frattempo amalgamate in una ciotola i ruorli d'uovo con la panna. Irrorate i gamberi con il Brandy ed inclinate la padella in modo che prenda fuoco.

Non appena la fiamma sarà spenta, unite alla preparazione la panna lavorata con i tuorli. Insaporite con il, sale  ed una spolverata di pepe macinato al momento., poi lasciate cuocere, a calore moderato, per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto. Cospargere la preparazione con del prezzemolo tritato e servire i gamberi con la loro salsina.

                                                                              God apetite!

 PS: Le foto le ho scattate al mercato del pesce di Bergen

I dolci tipici della Pasqua pugliese

Ecco alcuni nomi dei dolci più comuni che si preparano in occasione delle festività pasquali in Puglia: pesce e agnello di pasta di mandorle delle suore di clausura del Monastero di San Giovanni a Lecce; bocconotti di pasta di mandorle delle suore Olivetane di Palo del Colle (Ba); mandorle pralinate preparate secondo una ricetta del 1790; stenozze, bontà tipiche di Polignano (Ba); ostia chiene

prelibatezzedi Foggia; peccalatedde di Roseto Valfortore; pucciatedde  di Martina Franca (Ta); agnus dei di Ostuni (Br); pecheredde de zzuccre di Bari; picurusciu di Lizzano (Ta);pizzecasbirre di Noci (Ba). Ma il dolce pasquale per eccellenza in Puglia è la scarcella o cuddhura, che può avere diverse forme: a tarallo, a pupa o bambola, a cavalluccio, a ruota. La scarcella è a base di farina, zucchero, olio d'oliva, vaniglia, cremor di tartaro, latte, sale. nelle scarcelle non devono mai mancare le uova intere  che sono inglobate nel dolce con il quale si cuociono quando sono messe nel forno.

In passato i giovani, dopo aver ornato questo dolce con nastri, lo regalavano alle loro fidanzate in quanto l'uovo simboleggiava il sogno e l'augurio della fertilità.